Бездрожжевой ржаной хлеб
Ржаной хлеб известен своей пользой для организма, особенно если он приготовлен на закваске без добавления дрожжей.
Ржаная мука – 400 гр
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Приготовление:
В посуде с крышкой ёмкостью не менее двух литров смешать закваску, 200 грамм ржаной муки и 250 миллилитров воды. Оставить для заквашивания не менее чем на 15-16 часов.
Отложить 100 миллилитров полученной закваски для дальнейшего использования.
Из оставшейся закваски и остальных ингредиентов замесить тесто. Если Вы не работали до этого с ржаным тестом, не смущайтесь, что тесто получается довольно липким. Формовать его нужно обмазанными в пшеничной муке руками.
Полученное тесто разделить на части, чтобы они занимали около половины приготовленной для выпечки формы. Формы присыпать мукой. Сделать из теста буханочки и уложить их в формы. Присыпать их пшеничной мукой и сделать несколько поперечных надрезов, чтобы тесто не лопнуло при подъёме.
Поставить формы подходить на час. Идеальным местом для подхода теста является духовка, в которой включена только лампочка, т. к. там нет движения воздуха. За час заготовки должны увеличиться в размере примерно вдвое.
Включить духовку на максимальную температуру (240-250 градусов), поместить в неё ёмкость с горячей водой для создания пара. Поставить формы в духовку. Через 15 минут уменьшить температуру до 200 градусов и продолжать выпекание ещё 40-45 минут. Готовый хлеб должен иметь хрустящую корочку.
Ржаной бездрожжевой хлеб: рецепт.
Автор: Ирина Ерошина
Дата: 20.12.2011
Давно обещанный рецепт! Делаю этот хлеб с разной периодичностью примерно полгода, до статьи руки дошли не сразу. 
Почему хлеб именно бездрожжевой, расскажу как-нибудь позже (современные хлебопекарные дрожжи мы не относим к здоровой пище и почти не употребляем). О создании бездрожжевой закваски тоже наверняка будет отдельный разговор (например, после того, как у меня получится самостоятельно её сделать — это не сложно, но важны нюансы)). Пока же просто рецепт ржаного бездрожжевого хлеба (для тех, кто-таки раздобыл закваску, например, у друзей/знакомых).
- ржаная мука — 80%;
- пшеничная мука — 20%;
- тёплая вода;
- бездрожжевая закваска ;
- соль;
- семечки, сахар, орехи, мак, корица, изюм, чеснок, сушёные травы и т. д. и т. п. — в зависимости от вида хлеба и желаний!
Где взять закваску?
Её можно сделать самостоятельно из ржаной муки (для ржаного хлеба обычно используется ржаная закваска) — есть много рецептов в интернете. Либо попросить у друзей (я сделала именно так, готова тоже поделиться, если что)). «Добыча» закваски происходит один раз, после чего она может храниться долго, иногда её нужно кормить.
Приготовление хлеба:
В большую миску налить примерно пол литра тёплой воды. Воду посолить или подсластить и тщательно растворить в ней бездрожжевую закваску.
- ВсыпАть в полученную жидкость муку, просеивая её через сито (я обычно после каждых 8 ложек ржаной добавляю 2 ложки пшеничной чтобы сразу соблюдать пропорции). Всыпать муку до тех пор, пока тесто станет очень густым: мешать будет очень тяжело, тесто должно не течь, а отрываться от ложки кусочками, или даже просто оставаться на перевёрнутой ложке. Но всё же это не такое тесто, которое формируется потом руками — выкладыватьь его будем всё равно ложкой. Правильная консистенция теста — залог успеха! Недостаточно густое плохо поднимается, соответственно, не пропекается. Поэтому не скупитесь на муку!)) У меня уходит, в среднем, 30 столовых ложек муки (это очень приблизительно — как-то было 22, в другой раз 35 — смотрите по консистенции теста).
- Перед тем как добавлять в тесто что-либо ещё, отложите в банку немного закваски на будущее. Банку после предыдущей «версии» закваски мыть не нужно, просто снова положите туда уже новую закваску (там остаётся часть старых бактерий, которые помогают новой закваске быстрее подниматься).
- Теперь в хлеб можно добавить всё остальное, что душе угодно: тыквенные, подсолнечные, кунжутные семечки, мак, кориандр, порубленные орехи, сушёную петрушку — всё, на что хватит фантазии. Слишком много мешать всё же не стоит — часть ингредиентов будет незаметна, а вкус слишком размытым. Сыпать на глазок, хлеб этим не испортишь.
- Противень (холодный) смазать маслом, выложить в него тесто, посыпать чем-нибудь напоследок
. накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подниматься на несколько часов. Я (на фото) сделала не совсем правильно — теста в форме должно быть больше — примерно половина, — тогда оно лучше поднимается! Поэтому хорошо иметь ещё форму поменьше. Закваска в банке пусть стоит рядом и тоже поднимается. Ждать примерно 4-8 часов (например, тесто готовится утром, а печь ближе к вечеру).
- Хлеб должен подняться примерно в два раза (закваска за это время поднимается ещё больше и в ней появляется много пузыриков — после этого закваску убрать в холодное место до следующего раза). Если прошло больше 7-8 часов, при этом было достаточно тепло, а хлеб поднялся мало — всё равно пеките, дальше ждать не стоит!
- Выпекать в уже разогретой духовке при температуре 200-250 градусов примерно 40-60 минут. Вначале лучше не открывать духовку чтобы хлеб не осел.
- Проверить готовность хлеба можно воткнув спичку (или сухую макаронину)) — если на ней не осталось сырого теста, значит можно выключать.
- Готовый хлеб вытряхнуть на доску, накрыть полотенцем и дать немного остыть. Горячий хлеб, к сожалению, не полезен. Есть приятно, отламывая кусочки, а не нарезая — так ваш хлебушек остаётся живым!
* Варианты рецептов, которые нам понравились:
- Солёный (не сильно — в смысле, «не сладкий») хлеб с рублеными грецкими орехами и чесноком. На один хлеб клала примерно 4-5 крупных зубчиков чеснока.
- Солёный с тыквенными, подсолнечными семечками и кунжутом (как-то добавила ещё сухую зелень — очень понравилось!).
- Сладкий с изюмом, семечками, кунжутом и маком (по настроению добавляю корицу).
Приятного аппетита!
Ржаной бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Рецепт
С появлением на современных кухнях такого бытового прибора как хлебопечка все больше домохозяек отказывается приобретать хлеб в магазинах, предпочитая печь его самостоятельно. Их можно понять, ведь хлопот и затрат это требует не так уж и много, зато результат получается превосходный. Единственная проблема – подобрать подходящий рецепт изготовления хлеба. В прилагаемых к приборам инструкциях выбор, как правило, не велик и ограничивается 5-6 стандартными рекомендациями. Сегодня мы расскажем о том, как можно с помощью хлебопечки приготовить замечательный бездрожжевой ржаной хлеб.
Согласно последним тенденциям в области полезного питания при выпечке хлебобулочных изделий рекомендуется обходиться без дрожжей, так как их использование может нанести вред здоровью. «Жизнь» бездрожжевого теста обеспечивается либо благодаря приготовленной особым образом закваске, либо за счет добавления специального вещества – разрыхлителя. Закваску можно приобрести в магазине, но лучше всего приготовить ее самостоятельно. Это не так сложно, зато потом ее можно будет использовать неоднократно.
Ржаная закваска
Для приготовления ржаной закваски стакан молока переливают в чистую банку и ставят в теплое место, чтобы оно скислось. Обычно, этот процесс занимает от 3 до 5 дней. Также для закваски требуется проросшее зерно. Чтобы получить его горсть ржи заворачивают в марлю и периодически смачивают ее теплой водой. Как правило, ростки появляются уже на исходе вторых суток. Как только это случиться, ростки промывают и закладывают в прокисшее молоко, туда же добавляют муку в таком количестве, чтобы получилась масса с консистенцией не слишком густой сметаны. После этого банку накрывают марлей и убирают в тепло. На следующий день доливают треть стакана муки и опять добавляют муку, доводя закваску до состояния густой сметаны. В дальнейшем, закисая, содержимое банки будет становиться более жидким, поэтому в нее регулярно добавляют муку, тем самым поддерживая густоту на одном уровне. Через несколько дней банку накрывают полиэтиленовой крышкой и убирают на хранение в холодильник.
Рецепт № 1 – простой бездрожжевой ржаной хлеб
В чашу хлебопечки закладывают 3 ст. ложки ржаной закваски, доливают всклянь наполненный стакан воды, добавляют чайную ложку соли. Затем к полученной массе просеивают два вида муки: 290 г пшеничной и 70 г ржаной. Далее, включают программу «тесто», по завершению одного цикла, повторяют его, после чего дают тесту расстояться в течение 10 часов. Готовят ржаной хлеб на протяжении 2 часов, включив программу «выпечка».
Рецепт № 2
В глубокую миску помещают 800 мл готовой закваски, доливают к ней 250 мл теплой кипяченой воды, добавляют 2 ч. ложки соли, тщательно перемешивают, после чего просеивают полкило ржаной муки и с помощью деревянной лопатки замешивают крутое тесто. Форму хлебопечки смазывают растительным маслом, выкладывают в нее необходимое количество теста, поверхность разравнивают мокрой ложкой. После этого заготовке дают расстояться, для чего хлебопечку на два часа убирают в теплое место, либо, если имеется такая возможность, включают режим подогрева. Во втором случае нужно быть очень осторожным, так как в разных моделях данный режим обеспечивает разную температуру и если она окажется слишком высокой, то это плохо скажется на состоянии теста и будущего хлеба. Готовят такой хлеб при максимально возможной температуре (порядка 250 градусов) на протяжении получаса, после чего температуру снижают до 70 градусов и продолжают выпекать еще около 40 минут.
Рецепт № 3 – немецкий ржаной хлеб с тмином
Этот рецепт отлично подойдет для тех, кто сидит на диете. Закваска в нем не используется – ее заменяют разрыхлителем.
Сначала в миске соединяют 3 вида муки: 1,5 стакана ржаной, стакан цельной и половину стакана белой пшеничной. К мучной смеси добавляют по 1 ч. ложке соли и соды, а также половину чайной ложки разрыхлителя для теста. При желании и возможности используют пинифарин, которого берут 2 ч. ложки. На сухую сковородку всыпают ч. ложку семян тмина, обжаривают их, а затем перемалывают в кофемолке до состояния однородного порошка, который тоже добавляют к муке.
В другую миску заливают 300 мл обезжиренного кефира, добавляют в него 50 г диетического творога и ст. ложку растительного масла. В принципе, подойдет любое масло, но в традиционном немецком рецепте упоминается горчичное. Тщательно перемешав все ингредиенты, добавляют к ним ст. ложку темного меда или патоки, еще раз все перемешивают, пока не добьются полной однородности.
Затем, обе полученные массы соединяют и вымешивают из них тесто. Его выкладывают в чашу хлебопечки, предварительно смазав стенки растительным маслом. Чтобы избежать неконтролируемого растрескивания будущей буханки, поверхность заготовки надрезают крестом. Чашу помещают в хлебопечку, включают программу «выпекание», задают температурный режим – 225 градусов, таймер устанавливают на отметке между 45 и 60 минут в зависимости от количества полученного теста и желаемой степени запекания корочки.
Домашний бездрожжевой хлеб за 30 минут
Мы всей семьёй уже очень давно мечтаем отказаться от магазинного хлеба. Не буду подробно рассказывать, почему. Если коротко: дрожжевые хлебобулочные изделия очень вредны для здоровья, а фабричный бездрожжевой хлеб не внушает нам доверия (уже неоднократно из разных источников слышали, что муки в нём не больше 50%, остальное – хлебопекарные порошки, что на производстве хлеб красят, чтобы он имел привлекательный цвет, и всякое другое в том же духе).
Одно время (до родов, когда у меня было много свободного времени) я пекла домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, которую сама готовила из шишек хмеля. Но весь процесс от начала и до конца занимал несколько дней, а если в результате тесто плохо поднималось, что порой бывало, и хлеб пропекался не так хорошо, было обидно. Потом я пробовала другие рецепты: хлеб на закваске из зёрен пророщенной пшеницы, хлеб на ржаной закваске (закваску я всегда готовила самостоятельно), но большими успехами в моих экспериментах я похвастаться не могла. На долгие месяцы (даже больше года) я оставила это дело, и мы вернулись к магазинному хлебу без дрожжей, который по вкусу, конечно, не идёт ни в какое сравнение с домашними батонами.
И вот этой осенью знакомая рассказала мне очень простой рецепт хлеба на сыворотке (или кефире) и соде, который делается легко и быстро. С тех пор мы практически не употребляем в пищу фабричные батоны. Зачем? Ведь всего за 30 минут (с момента смешивания ингредиентов до выхода хлебушка из духовки) у нас на столе оказывается горячий, ароматный и очень полезный хлеб! Уверена, что некоторые из читательниц MamaMoldova. comзахотят опробовать мой рецепт у себя на кухне.
Для одной буханки хлеба нужно 350-500 мл коровьей или козьей сыворотки или кефира (на кефире хлеб получается тяжелее). Где взять сыворотку? Есть несколько вариантов. Если Вы готовите дома сыр панир, сыворотка от него годится в выпечку. Если Вы делаете дома творог из домашнего кефира, сыворотка от творога подойдёт идеально. Если Вы сами взбиваете масло из домашней сметаны, оставшаяся сыворотка также будет хороша. В крайнем случае можно найти на рынке женщину, которая привозит в город на продажу домашние молочные продукты, и попросить её, чтобы она привозила для Вас сыворотку от творога. Она будет стоить копейки! Мне в деревне сыворотку дают вообще без денег, т. к. хозяйки её не используют и выливают животным пить. Ну или на совсем крайний случай, если сыворотку раздобыть не получается, возьмите просто кефир, как я уже писала выше.
Итак, отлейте в отдельную ёмкость сыворотку. В большой миске смешайте муку (возьмите сперва граммов 600-700, потом если что добавите ещё), 1 чайную ложку негашёной соды без верха, щепотку соли, несколько столовых ложек или даже чашечку отрубей и/или ржаной муки. Сыпучие ингредиенты нужно обязательно смешивать все вместе в отдельной от сыворотки миске, чтобы тесто потом лучше всходило. Если хотите, можно добавить в будущий хлеб семечки, семена, специи – это Вы уже потом будете экспериментировать. Когда сухие ингредиенты смешаны, влейте в миску сыворотку или кефир, хорошо перемешайте. Тесто должно быть очень густым, практически одним комком, но оно всё же будет липнуть к ложке и рукам.
Процесс подготовки теста занимает у меня около 10 минут. Ещё 20 минут булка печётся в духовке. Смажьте противень растительным маслом, выложите на него тесто ложкой (я не кладу тесто в форму, а выкладываю именно на противень в виде толстого большого «блина», потому что мне так нравится) и отправьте выпекаться при температуре 240 градусов. Дверцу печки не открывайте, чтобы жар не выходил, следите за хлебом через стекло, но ориентируйтесь больше на время.
Через 20 минут кухня наполнится чудесным запахом хлеба… Это будет сигналом к тому, что буханка готова. Можно оставить её доходить в духовке, а можно вынуть и дать остыть на столе. Подавать к завтраку, обеду или ужину либо кушать так, как самостоятельное блюдо. У нас одна порция хлеба обычно улетает за день, но хлебушек так легко готовится, что мне радостно печь его свежим каждый день.
Приятного Вам аппетита! Поверьте, попробовав домашний хлеб один раз, Вы вряд ли захотите возвращаться к магазинным хлебобулочным продуктам. Ах, да, я совсем забыла рассказать Вам один очень важный секрет: когда месите тесто, думайте только о хорошем и желайте всем людям добра и счастья!
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий