Бесплатные рецепты от похлёбкина

Вильям Похлебкин: топ-10 рецептов русской кухни

Щи богатые

Фото: Shutterstock

750 г говядины, 500–750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4–5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного или топленого масла, 1 ст. л. сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. л. майорана или сухой ангелики (зори).

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на четыре части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин. закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

В русской кухне традиция приготовления супов очень богатая. Узнайте, как правильно приготовить суп .

Студень: рецепт

Фото: Shutterstock

1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 5 горошин ямайского (душистого) перца, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса – 1 л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1–1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин. – перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить ещё полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3–4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Кундюмы, плэчинта, мусака: старинные рецепты от Вильяма Похлебкина

Кундюмы от Вильяма Похлебкина Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина Молдавская мусака от Вильяма Похлебкина Каша костромская от Вильяма Похлебкина Рецепты Вильяма Похлебкина Вернуться в начало

Повар со говорящей фамилией Похлебкин

Когда-то отец знаменитого советского кулинара Вильяма Похлебкина сменил фамилию Михайлов на «съедобную» – Похлебкин. Новый вариант оказался исключительно удачным для сына, ученого-историка, который приобрел мировую известность благодаря своему серьезному увлечению гастрономией.

Вильям прошел всю Вторую мировую войну, учился на факультете международных отношений МГИМО, серьезно занимался историей, особенное внимание уделяя Скандинавии. Но все это время ученый с несоветским именем Вильям Август уделял внимание. еде. Его первой книжкой был том, посвященный чаю, потом была и изумительная, десятки раз переиздаваемая «История русской водки». Были «Каши», «Пряности», «Рис» и даже «Соя». Но интереснее всего не темы, а способ их разработки. Ученый подходил к книгам о еде не как к собранию рецептов, а как к попытке сохранить и упрочить национальное самосознание, ни больше ни меньше. Ведь еда не просто то, чем набивают желудок, — это память о прошлом, в какой-то степени это мы сами.

«Любая еда, – писал повар и исследователь кухни, – хороша, если она исторически и национально обусловлена». Не зря же одна из заслуг Вильяма Похлебкина – восстановление рецепта старинного русского блюда – кундюмов, то есть постных пельменей. Поэтому-то в названиях его рецептов так часто встречаются слова, внутри которых есть что-то нам знакомое, но словно забытое: заспица глазунья. ботвинья, перепеча, сбитень. Похлебкин уделял внимание не только русской кухне. Он приготовил и описал огромное количество молдавских, грузинских, украинских и многих других блюд.

Для вас – 5 фирменных рецептов Вильяма Августа Похлебкина, ученого и кулинара!

Каша костромская от Вильяма Похлебкина

Рецепт каши костромской из ячневой крупы с тимьяном.

• 1,5 стакана ячневой крупы


• 0,5 стакана гороха


• 1 луковица


• 2 ст. ложки тимьяна


• 3 ст. ложки сливочного масла


• 1 ч. ложка соли


• 2 литра воды

Как приготовить кашу костромскую от Вильяма Похлебкина:

1. Ячневую крупу промыть и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Пену постоянно снимать.


2. Горох, который нужно заранее замочить и отварить до полуготовности, добавить к ячневой крупе. Туда же бросить мелкопорезанный лук. Варить до полной готовности.


3. Заправить маслом, тимьяном, размешать и поварить еще 5 минут.


4. Каша костромская от Вильяма Похлебкина готова.

Приятного аппетита!

Молдавская мусака от Вильяма Похлебкина

Мусака — молдавское блюдо, состоящее пополам из овощей и мяса. Особенность молдавской мусаки в том, что все продукты закладываются одновременно и тушатся вместе не более одного часа.

Рецепт молдавской мусаки с бараньим фаршем.

• 500 г баранины


• 2 луковицы


• 1 картофелина


• 1 небольшая морковь


• 0,5 стакана сметаны


• 1 яйцо

1. Все овощи нарезать кружками примерно в 0,5 см толщиной.


2. Дно кастрюли смазать маслом и выкладывать туда слой баклажанов, слой лука, слой помидоров, слой кабачков и так далее. В середине выложить мясной фарш и вновь покрыть слоями: баклажанов, лука, помидоров и так далее.


3. Для приготовления фарша баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и сырым картофелем. Посолить, поперчить, слегка обжарить на растителном масле и смешать с яйцом и сметаной.


4. Не забывать через каждые два слоя мусаки сдабривать ее пряностями и солить.


5. Поставить в духовку, готовить при температуре 180 градусов 1 час.


6. Молдавская мусака от Вильяма Похлебкина готова.

Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина

Плэчинта – молдавский пирог из пресного теста с творогом, брынзой или картошкой.

• 500 г муки


• 1 стакан теплой воды


• 1 ч. ложка соли


• 3 ст. ложки подсолнечного масла

1. Замесить тесто, аккуратно соединив все компоненты. Если оно окажется слишком крутым, добавить еще немного воды. Тесто очень хорошо вымесить и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем.


2. Тесто разделить на одинаковые куски размером с крупное яйцо. Тонко-тонко раскатать каждый кусочек. Оставить на несколько минут.


3. Приготовить начинку. Картофель отварить, сделать пюре. Лук порезать и обжарить. Вбить яйцо и перемешать. Все ингредиенты смешать, добавить брынзу .


4. На каждый кусочек раскатанного теста выложить начинку и закрыть, не защипывая края.


5. Выложить плэчинту на противень, смазать маслом и выпекать в духовке на умеренном огне 20 минут.


6. Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина готова.

Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина

Рецепт индейки тушеной с рисом и изюмом.

Как приготовить индейку, тушенную с рисом, от Вильяма Похлебкина:

1. Индейку опалить, промыть и натереть изнутри имбирем.


2. В это время рис отварить до полуготовности. Смешать с размоченным изюмом и яйцами. Добавить сливочное масло и перемешать.


3. Начинить индейку рисом, положить в кастрюлю с толстым дном, обложить нарезанными овощами, пряностями. Залить 0,5 стакана кипятка. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.


4. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 минут в духовку, чтобы немного подрумянилась.


5. Индейка. тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина готова.

Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина

Кундюмы – старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Кундюмы варят не сразу, сначала их пекут, а затем томят в духовке.

Рецепт кундюмов с белыми грибами и гречневой кашей.

• 2 стакана муки


• 0,75 стакана кипятка


• 4 ст. ложки растительного масла

• 20 сухих белых грибов


• 1 стакан готовой гречневой каши или отваренного риса


• 4 ст. ложки растительного масла


• 1 луковица


• 1 яйцо


• Соль по вкусу

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В. В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В. В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В. В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В. В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В. В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному — к нежеланию заниматься тем, о чем, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж непрестижное занятие, для другого — слишком прозаическое, для третьего — нудное и тяжелое, для четвертого — бесполезная трата времени, для пятого — пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каким должен быть настоящий повар.

При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное — никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и дома, в обычных, не походных условиях, они готовят исключительно из… готовых полуфабрикатов. А из чего же еще? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний, а тем более талантов. Но и результаты такого приготовления бесталанны и безвкусны.

Между тем для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и как минимум одаренность.

Правда, наш повседневный опыт как будто разубеждает нас в этом. Кое–кто даже усмехнется, прочтя, что для повара надо быть непременно талантливым. Сплошь и рядом мы видим, как повара обычных столовых, кафе довольно ловко «лепят» те или иные дежурные блюда, вовсе не испытывая никаких «мук творчества». Дело в том, что профессия повара ныне стала настолько массовой, что в эту сферу идут порой не задумываясь. А что там уметь? Засыпал крупу, налил воды — и вари кашу, следи только, чтобы не подгорала. Вот и все. А суп еще легче: там только засыпь все, что указано в раскладке, и даже следить не надо — не подгорит. При таком подходе и получаются в столовых те невкусные, дежурные блюда, имеющие один и тот же запах всюду — от Бреста до Владивостока.

Комментарии

Информация в книге систематизирована, все изложено доступным грамотном языком.

Оценка 5 из 5 звёзд от александр 30.03.2016 09:17

Еда влияет на мышление!

Познакомьтесь с кулинарными книгами Вильяма Похлебкина - и вы убедитесь, что приготовление пищи - высокоинтеллектуальное занятие, по сравнению с которым комьютерные знания - детские пластмассовые кубики!

Конечно, встречаются несущественные ошибки и неточности, но объем колоссальный.

Лучшие книги по кулинарии из известных и доступных!

Рядом можно поставить только книгу Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам",которая издавалась еще при царе и переиздается до сих пор!

Оценка 5 из 5 звёзд от Игорь Горбачев 07.08.2012 16:59

Просто настольная книга (в прямом смысле) на кухне. Когда-то муж подарил - сначала обиделась, потом решила почитать, и вот уже 10 лет как обожаю эту книжку! Спасибо огромное за очень доступные рецепты! Я с неба звезд не хватаю, но все так просто описано. Спасибо автору и издателям!

Оценка 5 из 5 звёзд от Гость 28.06.2012 20:20

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">