Бородинский ржаной хлеб рецепт

Koolinar. ru – более 100000 рецептов с фотографиями.

Ингредиенты

Дрожжи 1,5 ч. л. Мука пш. 50 гр. Мука ржаная 370 гр. Соль 1,5 ч. л. Эстра-Р 1 ст. л. Панифарин 1 ст. л. Кориандр мол. 1 ч. л.(?) Сахар 2 ст. л. Масло раст. 1,5 ст. л. Солод ржаной 3 ст. л. Вода 270 мл.

Как приготовить

Солод залить 70 мл. крутого кипятка, размешать и смешать с холодной водой(270 мл.).

Установить лопатку для ржаного теста!

Поместить ингридиенты в ведерко хлебопечки в порядке указанном в ингридиентах.

Выпекать в режиме "Ржаной".

На этапе первого замеса необходимо помочь лопатке собрать муку со стенок ведерка. Для этого я пользуюсь пластиковой лопаткой.

Колобка как такового не будет-тесто довольно жидкое.

Дополнительная информация

Этот рецепт подойдет скорей всего большим любителям домашнего хлеба. Вкус, конечно не аутеничен, но все же похож, с магазинным(теперешним)ни в какое сравнение не идет. Стараясь никогда не есть теплый хлеб-тут не удержалась-смолотила краюшку со сливочным маслом, при чем глядя на ночь. Предупредив некоторые вопросы по ингридиентам сразу напишу - ЭКСТРА-Р - закваска для пшеничного и ржаного хлеба, улучшает свойства теста, аромат хлеба, повышает его кислотность. ПАНИФАРИН - улучшитель теста(глютен) СОЛОД-собственно и есть солод. Всё это приобреталось на ВВЦ, фирма "Дома-Хлеб",вот ссылочка на их сайт в инете http://doma-hleb. narod. ru/

Рецепт: Бородинский хлеб, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Ржаной хлеб - 2 рецепта для хлебопечки

Пару слов о ржаном хлебе: содержание углеводов в хлебе из 100% ржаной муки доходит до 45%. Он не такой калорийный, как пшеничный — 200 ккал в 100 г, но ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного по составу и количеству витаминов, микроэлементов и аминокислот, а вот усваивается он хуже и кислотность у него выше.

В этой статье:

Особенности приготовления ржаного хлеба

Приготовление хлеба из ржаной муки имеет свои особенности. Ржаная мука почти не содержит клейковину, благодаря этому тесто из нее не нужно долго вымешивать. Вторая отличительная особенность теста — оно всегда липкое. Третья особенность — для хорошего, пористого ржаного хлеба, тесто должно быть более жидкое.

Но важнейшая особенность ржаного теста — закваска, которую готовят заблаговременно и используют вместо дрожжей. Без нее невозможно достичь хорошего качества выпечки.

Закваска играет сильнее, чем дрожжи и для того чтобы тесто не перекисло, в хлебопечках имеющих режим ржаного хлеба. специально уменьшено время отведенное для расстойки и устанавливается более низкая температура во время подъема теста. А вот время для выпечки увеличено, так как ржаное тесто более сырое и дольше будет пропекаться.

Ржаной хлеб — рецепт для хлебопечки на закваске

Особенность этого хлеба — полное отсутствие пшеничной муки, а в процессе приготовления не применяются дрожжи, их роль выполняет закваска. Использование закваски дает возможность испечь хлеб, который будет дольше не черстветь и будет более полезным для здоровья в отличие от дрожжевого.

Закваска для хлеба из ржаной муки

Если нет готовой закваски, то нужно немного терпения. Закваска готовится несколько суток, но в дальнейшем нужно будет только «оживлять» ее и хранить до следующей выпечки в холодильнике.

Как готовить закваску для ржаного хлеба

Продукты для закваски:

• ржаная обдирная мука — 100 г;


• теплая вода — 100 мл (35-40 град).

Готовим закваску из ржаной муки так:

Смешать муку с водой. Смесь должна получиться как для оладий.

Накрываем, оставив небольшую щель (обязательно даем возможность закваске дышать), и ставим в теплое место. Перемешиваем раз в сутки. Через 2-3 суток закваска должна начать пузыриться, станет более жидкой и будет пахнуть кислым. Если расслоилась — перемешайте.

Когда появятся пузырьки и кислый запах — нужно начать «кормить закваску». Для этого добавляем за раз по 1 ст. муки и ½ ст. теплой (комнатной температуры) воды и перемешиваем. Консистенция должна оставаться как для оладий.

Оставляем еще на сутки в теплом месте (около 26 град.). Закваска должна продолжать активно пузыриться. Если это так — значит все идет нормально.

Как хранить закваску для хлеба

Хранить закваску удобно в холодильнике в стеклянной банке, не закрывая ее герметично. Можно до 2-х недель ее не трогать. Сверху образуется не плесневеющий, содержащий спирт прозрачный слой.

Время от времени или перед использованием можно «оживить» закваску. Для этого нужно вылить большую ее часть или использовать для блинов и заменить недостающую часть порцией муки и воды.

Густота закваски должна быть, как у жидкой сметаны, если будет гуще — может из банки вылезти при брожении.

Обновленную закваску поставить в тепло. Когда закончит сильно пузыриться — поместить ее в холодильник.

Советы, замечания:

• чем чаще «подкармливать» закваску или употреблять по назначению, тем тесто с ней будет подниматься быстрее, так как она станет активнее;


• ржаная закваска не пенится в отличие от пшеничной. Закваска увеличится в 1,5 раза в объеме, и появляются небольшие пузыри;


• если у закваски появился резкий запах, то она уже стала плохая, и ее лучше выбросить;


• если вы в дальнейшем не планируете больше печь ржаной хлеб, то закваску можно приготовить сразу в хлебопечке. Нужно поместить муку и воду в форму для выпекания, включить «замес» для перемешивания, выключить хлебопечку и оставить для созревания.

Печем ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Особенностью этого ржаного хлеба на закваске можно назвать то, что это сравнительно прихотливый хлеб и тесто созревает достаточно продолжительное время. Но в итоге — натуральный хлеб и очень вкусный.

Необходимые продукты:

• ржаная обдирная мука — 300 г;


• вода — 300 мл;


• соль — 1 ч. ложка;


• высевки, зелень — 1 горсть (по желанию) добавлять при последнем замесе;


• специи — по вкусу.

Готовим ржаное тесто так:

1. Берем закваску, воду и ржаную муку — все по 100 г и в теплое место (26-30 градусов) на 6-8 часов.

2. Добавляем муку и воду — все по 100 г, перемешиваем и оставляем в тепле, но уменьшаем температуру на 2-3 градуса (можно отодвинуть закваску от источника тепла) еще на 6-8 часов.

3. Добавляем ржаной муки и воды — опять по 100 г, перемешиваем и оставляем еще на 3-4 часа, уменьшив до 20-22 градусов температуру.

Важно помнить. температура с каждым разом должна снижаться. Если это сделать затруднительно и температура на 2-ом и 3-ем этапе будет более высокой — возможно придется сократить продолжительность этапов.

4. Теперь 200 г уже готового теста убираем в холодильник до следующего раза, а оставшееся тесто помещаем (выливаем, оно будет жидковатым) в форму хлебопечки, добавляем ½ ст. воды, 2,5-3 ст. ржаной муки и соль (воду и муку — на глазок).

5. Добавляем зелень, специи или рассыпчатых ржаных отрубей.

6. Выпекаем в хлебопечке как обычный хлеб. Цвет корочки устанавливаем — «темная».

• хорошее тесто из ржаной муки должно быть более липкое жидкое и тяжелее, чем пшеничное, поэтому не нужно сыпать излишне много муки;


• слишком упругим и крутым тесто быть не должно, в противном случае получиться не хлеб, а кирпич;


• резать буханку пока она еще теплая нельзя — нож будет липнуть, и не будет пользы для здоровья .

Ржаной хлеб бородинский — видео-рецепт для хлебопечки

Видео о том, как за 3 часа приготовить ржаной Бородинский хлеб в хлебопечке Philips HD 9040 по рецепту согласно ГОСТ.

Ингредиенты для Бородинского хлеба:

• ржаная мука — 470 г;


• вода — 450 мл;


• пшеничная мука 2-й — 1-й сорт — 100 г;


• солод ржаной — 3 ст. ложки;


• сахар — 3 ст. ложки;


• растительное масло — 3 ст. ложки;


• патока — 2 ст. ложки;


• закваска «Экстра-Р» — 1,5 ст. ложки;


• молотый кориандр — 1 ст. ложка;


• сухие дрожжи — 2 ч. ложки;


• соль — 1 ч. ложка;


• зерна кориандра — посыпать.

Режимы хлебопечки:

• вес выпечки — 1,25 кг;


• программа для выпекания — «Без клейковины».

При воспроизведении текста статьи Бородинский РЖАНОЙ хлеб и на закваске - 2 рецепта для хлебопечки. целиком или частями, активная ссылка на сайт cooktips. ru обязательна.

Интересно о хлебопечках:

Бородинский Хлеб ГОСТ-1939

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой. Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать. Потом была книжка 350 рецептов. если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

ГОСТ-39 для бородинского:

• ржаная обойная 80 кг.


• мука пшеничная II сорт 15 кг.


• солод ржаной 5 кг.


• дрожжи 0,1 кг.


• патока 4 кг.


• сахар 6 кг.


• кориандр 0,5 кг.


• масло растительное 0,15 кг.


• картофельная мука 0,2 кг.


• вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 250 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

• ржаная обойная мука 60 г.


• солод ржаной ферментированный 30 г.


• вода 60С 60 г.


• вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P. S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста:

Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.

PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

• заварка: вся что получилась (около 330 г.)


• закваска ржаная освеженная 150 г.


• вода теплая 150 г.


• мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку:

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.

• вся получившаяся опара (около 780 г.)


• соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)


• сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)


• черная мальтозная патока 24 г.


• молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)


• вода 30 г.


• мука пшеничная II сорт 90 г.


• мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.

Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.

Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч. ложка на один хлебный кирпичик).

И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит - может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст. л. крахмала и 1/2 стакана воды:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра.

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

П. М.Плотников, М. Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Спасибо сказали: 4 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex 573912

Доброго всем времени суток!

Прежде всего хочу сказать, что ржаной хлеб очень полезен, в нем много клетчатки, витаминов и почти не содержит быстрых углеводов (в отличие от пшеничного хлеба), его гликемический индекс всего 45 (для тех, кто понимает о чем я), что позволяет есть его ежедневно без ущерба для веса. Его приготовить сложнее, чем белый хлеб, но и результат порадует гораздо больше!

Это мой первый рецепт здесь. Я долго шел к ржаному хлебу на закваске, было много ошибок и теперь могу поделиться наработками с вами.

Вкус этого хлеба превосходен, тяжелый и влажноватый мякиш, с ароматом кориандра, каким и должен быть бородинский хлеб.

У меня хлебопечка мулинекс с функцией бородинского хлеба и багетами, но для хлеба на закваске в ней режимов нет, но таки режим для бородинского хлеба оказался немного полезен, об этом ниже.

Ингредиенты:

Ржаная обдирная мука.

Красный сухой ферментированный солод.

Тмин (опционально)

Раст. масло

Начнем с закваски:

Сначала это хлопотное дело, но потом будет легко.

Для хлеба нам понадобиться 300гр закваски и 100гр мы оставляем на потом, итого 400гр закваски.

Кладем в литровую банку 100гр ржаной муки, 110мл теплой воды (градусов 30) и 1 столовую ложку сухого красного ферментированного солода. Хорошо перемешиваем, накрываем дырявой крышкой, укутываем в полотенце и ставим в теплое место (градусов 25-28) на 24 часа (я выбрал место повыше к потолку, ибо там теплее).

Прошло 24 часа, из банки достаем ровно половину нашей закваски и выкидываем, досыпаем туда 100гр ржаной муки и 100мл теплой воды и оставляем в тепле на 12 часов.

Снова достаем нашу закваску и добавляем туда 125гр ржаной муки и 125мл теплой воды. Оставляем на 12 часов.

После этого наша закваска должна быть готова, она должна увеличится вдвое, стать пышной, в ней должны быть пузырьки, а если ковырнуть ложкой, она должна прям сдуваться. Если у Вас этого не произошло, то скорее всего низкая температура, нужно оставить закваску в тепле пока она не подойдет и не начнет слегка опускаться, вот тогда она готова. Если образовалась плесень на краях банки - ее надо убрать, а лучше вообще не оставлять остатки смеси на краях банки.

Откладываем 300гр закваски на наш хлеб, а остальное кладем в пластиковой банке в холодильник, этот стартер может там храниться до 2х недель.

Как делать закваску из стартера: достаем стартер из холодильника, высыпаем в банку, если там 100гр, то нам нужно еще 300гр компонентов, что бы использовать 300гр на хлеб и 100гр оставить на стартер. Соответственно добавляем 150гр муки 150мл теплой воды (можно добавить столовую ложку солода, тогда процесс пойдет быстрее), перемешиваем и оставляем в тепле на 16 часов, если плохо подойдет, то продлеваем срок еще до 4х часов пока не подойдет и не начнет слегка оседать. После чего закваска готова, отбираем 300гр на хлеб, а остальное снова в холодильник.

Это начало приготовления хлеба непосредственно в хлебопечке, весь процесс занимает

7 часов. Конечно, лучше делать это на выходных.

Засыпаем в контейнер:

250гр ржаной муки

300гр закваски

270мл воды

Ставим программу, которая подразумевает замес теста и поднятие, после чего программа должна прерываться. У меня это программа 9 - бородинский хлеб, оно замешивает, подымает тесто и через 25 мин. раздается звуковой сигнал, после чего программа приостанавливается. Если у Вас такой программы нет, то включите любую на замес, а поднятие регулируйте сами, достаточно просто включить на 1 минуту программу выпекания (ручной режим без замешивания), а потом через пару часов включить еще раз, что бы опара не переохладилась. Обычно в хлебопечках бывает программа для замеса и поднятия дрожжевого теста, она может подойти. Замешивать помогайте силиконовой лопаткой, ибо ржаное тесто хуже вымешивается, чем пшеничное. Оставляете опару в хлебопечке бродить 3-4 часа.

Сразу же делаем заварку. В чашку (или термос) насыпаем:

1 ч. л. кориандра (можно без тмина, просто положить 2 ложки кориандра)

заливаем это все кипятком, по чуть чуть, и перемешиваем пока оно не достигнет консистенции йогурта. Мешать надо долго и тщательно, пока не останется комочков. Накрываем и отставляем до тех пор пока не подойдет опара.

Ну вот и финальная стадия!

Засыпаем к опаре в контейнер:

2 ст. л сахара (без горки)

2 ст. л. раст. масла

2 ч. л. соли

150-250гр ржаной муки (набрать это количество в стакан и досыпАть по мере замеса до получения нужной консистенции)

Включаем программу замеса и поднятия, либо поднятие регулируем вручную, как я описывал выше. Помогаем мешать силиконовой лопаткой, тесто должно быть очень вязким, его тяжело будет мешать. Если тесто будет слишком влажным - крыша у хлеба упадет и не пропечется, если слишком сухим - не подойдет. Во многом, влажность теста зависит от влажности закваски. По этому нужно приспособиться и понять, каким должно быть тесто, возможно фото вам поможет. Если часто приходится в тесто досыпать слишком много муки, то лучше убрать немного воды на этапе опары.

Оставляем подходить на 1.5 - 2 часа, тесто должно подняться вдвое, если плохо подымается - подогрейте, включив ручной режим выпекания на 1 минуту. Если прошло 2 часа, а тесто не поднялось в 2 раза, то делаем небольшой трюк: с открытой крышкой включаем выпекание пока не раскалится нагреватель и выключаем, ждем пока нагреватель почернеет и закрываем крышку, в таком виде тесто за 5-10 минут подымется как на дрожжах, после чего можно выпекать.

Теперь включаем программу выпекания (ручной режим без замеса) на 50 минут. После нескольких минут выпекания можете посыпать хлеб кориандром.

Когда хлеб готов - вытащите его из контейнера, выньте лопатки и накройте полотенцем пока не остынет. Не переживайте, что хлеб влажноват, к лопаткам может прилипнуть мякиш, он может даже показаться сырым - это нормально (главное, что бы он не тянулся как сопля), когда он остынет он окрепнет, такой хлеб сухим не бывает, если крыша не провалилась, то 50 минут ему хватит! Кушать этот хлеб желательно через несколько часов после остывания.

Приятного всем аппетита!

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">