Бульон даси рецепт

Даси (出 汁, だ し) - традиционный бульон японской кухни. Даси лежит в основе мисо-супа и многих других блюд.

Наиболее распространенной формой даси является простой бульон или рыбный бульон, приготовленный путем нагревания воды с комбу (съедобная водоросль) и кэдзурикацуо (стружка кацуобуси) практически до состояния кипения и процеживания полученной жидкости. Элемент умами, который считается одним из пяти основных вкусов в Японии, появляется в даси в результате использования кацуобуси.

Домашний бульон даси из сушеной водоросли комбу и кацуобуси менее популярен в настоящее время, даже в Японии. Гранулированный или жидкий быстрорастворимый даси заменил домашний продукт во второй половине 20-го века. По сравнению с домашним даси, быстрорастворимый даси, как правило, имеют более насыщенный и менее тонкий вкус, благодаря использованию химических усилителей вкуса - рибонуклеотидов и глутамата.

Другие виды бульона даси готовят путем замачивания водоросли, нибоси (сушёные сардины) или грибов шиитаке в воде на длительное время или путем нагревания их практически в кипящей воде и процеживания полученного бульона.

Комбу даси (昆布だし) готовят путем замачивания водоросли комбу в воде.

Нибоси даси (煮干だし) бульон готовят из очищенных сушеных сардин и воды.

Шиитаке даси (しいたけ だし / 椎茸 出汁) бульон готовят путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде.

В 1908 году необычный и сильный аромат комбу даси идентифицирован как умами (пятый вкус) профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ). Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу.

Ингредиенты бульона даси

Для первого бульона даси

• Вода – 500 мл


• Конбу (ламинария) – 50 г


• Кедзури-буси – 15 г

Для второго бульона даси

• Вода – 500 мл


• Конбу, кедзури-буси с первого бульона


• Кедзури-буси – 20 г

Рецепт бульона даси

Для приготовления бульона даси (даши) по рецепту японской кухни в кастрюлю налить воду, опустить водоросли конбу и отставить на 1 час. По истечении времени воду с конбу поставить на средний огонь и довести до кипения без крышки. Вынуть конбу из воды и отложить в сторону, водоросль еще понадобится для приготовления второго бульона даси. Бульон из конбу вновь довести до кипения, после влить 50 мл холодной воды, всыпать кедзури-буси и вновь довести до кипения. После снять кастрюлю с огня и дать бульону отстоятся 5 минут, а после процедить через мелкое сито. Кедзури-буси не выбрасывать, стружка пригодится для второго бульона даси .

Для приготовления второго бульона даси в кастрюлю с водой положить оставшиеся после варки первого бульона конбу и кдезури-буси. Кастрюлю поставить на средний огонь, довести до кипения и варить 15 минут или пока бульон не выпарится на треть. После добавить свежие кдзури-буси и снять бульон даси с огня. С поверхности бульона снять пену и дать ему постоять 10 минут. Когда второй бульон даси настоится, его необходимо процедить через мелкое сито.

Бульон «Даси»

Необходимые продукты:

10 водоросли комбу – см

900 мл вода

40 г * кацуобуси (сушеные хлопья бонито)

Этот бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито служит основой для большинства японских супов. Его также можно использовать вместо воды в любом блюде, где требуется юульон с тонким ароматом.

1. Оботрите комбу влажной тканью, разрежьте на 3–4 полоски и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала водоросли.

2. Через час поставьте кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем, как вода закипит, выньте водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа).

3. Добавьте в воду хлопья бонито. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, пока хлопья не осядут на дно. Процедите бульон через марлю.

Бульон даши

Легкий рыбный бульон даши – краеугольный камень японской кухни. Он не имеет отношения к Даше-путешественнице (как и к кому-то из ваших знакомых), а вот хондаши или даси – другие, но вполне допустимые названия. Даши лежит в основе мисо-супа и других японских супов, с ним можно подавать лапшу, отваривать или тушить рыбу, и просто использовать в любом другом блюде, не обязательно японском, но предполагающем использование бульона. Почему? Потому, что он очень быстро готовится – в завершающей стадии на приготовление бульона уходит не больше 20 минут. Конечно, и тут есть свои сложности – например, в ларьке рядом с вашим домом вряд ли продают стружку тунца бонито (рядом с моим – не продают), но для заказа таких диковин есть интернет, а результат вас наверняка не разочарует.

Ичибан даши – первый бульон даши

1/2 ст. стружки сушеного тунца бонито

10-15 г. водоросли комбу

В Японии бульон даши готовят в двух ипостасях, и поскольку у нас сушеный тунец и водоросли комбу стоят не сказать чтобы совсем дешево, эту практику стоит перенять. Первый бульон – ичибан даши – готовят так. Нарежьте, порвите или разломайте водоросли на несколько частей, чтобы они отдали бульону максимальное количество аромата, и залейте холодной водой. Оставьте в покое хотя бы минут на 15, а если есть лишний час, это будет даже лучше.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">