Кухня Франции и блюда французской кухни
Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары
По количеству винных стилей долина Луары — самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».
Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) — сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) — первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет — турская нуга (nougat de Tours) — пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».
Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.
Рийеты (rillettes). в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.
Рильон (rillon) — свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.
Тарт татен (tarte tatin) — знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.
Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:
Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод. выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.
Черешня Guignolet. из неё делают одноимённый ликёр.
Груша Belle-Angevine — «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт — груши в красном вине.
Труфиа (truffiat) — картофельная запеканка с пряными травами.
Бардатт (bardatte) — позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.
Нантская валерианелла (mache nantais) — вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).
Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.
Лаурские сыры
Луарские сыры — нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока — очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:
Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.
Olivet bleu — коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.
Couhe-Verac — квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.
Популярные французские блюда долины Роны
Главный город долины Роны Лион — кулинарная Мекка Франции.
Кроме величайшего французского повара XX века Поля Бокюза здесь творят десятки других обладателей многих мишленовских звезд. Но дело не только в этом: в Лионе всё пропитано духом чревоугодничества, а качество продуктов возведено в культ. Пословицы типа «на работе не перенапрягайся, но за столом изо всех сил старайся» — неотъемлемая часть мировоззрения.
Популярные французские блюда долины Роны так же разнообразны, как вина. С юга эта классическая французская кухня провансальская, с севера — лионская с явным влиянием бургундской.
Граттоны и колбасы (grattons et saucisson) — типичная лионская закуска: свиные субпродукты и нарезка разных колбас.
Жезу-де-Лион (jesus de Lyon) — крупная колбаска весом до 0,5 кг, делается исключительно из свиного мяса и сала.
Сервель де каню (cervelle de canut) — лионская закуска: творог, травы, лук-шалот, соль, перец, оливковое масло, уксус.
Курица Селестина (le poulet Celestine) — куриное соте с грибами и томатами, фламбированное в коньяке или белом вине.
Голубиные грудки в красном вине (blancs de Pigeon au rouge) .
Додин из утки (dodine de canard a l’ancienne) — утка, фаршированная фуа-гра, фисташками и трюфелем.
Авиньонский доб (daube avignonnaise) — говядина в соусе из красного вина.
Форель по-воклюзски (truite a la vauclusienne) — филе форели в белом вине. Как видно на фото, это блюдо французской кухни готовится с грибами или трюфелем.
Заяц по-королевски (lievre a la royale) — тушённый с трюфелями и кровью.
Биш сос гран венёр (biche sauce grand veneur) — оленина под королевским охотничьим соусом (другое название — «обер-егермейстерский»).
Основные продукты национальной кухни Франции этого региона – мясо черных быков и черные трюфели.
Мясо чёрных быков Камарга (Taureau de Camargue AOC) по своим вкусовым качествам приближается к дичи. Стада пасутся на воле, главный регламент — на каждого быка должно приходиться не менее 1,5 га.
Рис из Камарга IGP — 3/4 риса Франции производится в дельте Роны.
Соль из Камарга. «соляной цветок» Камарга (fleur de sel) — вкуснейшая соль, к тому же она упаковывается в симпатичные баночки с пробковой крышкой.
Без чёрного трюфеля (la truffe noire) трудно представить ронскую кухню, в городок Сен-Поль-Труа-Шато его свозят со всей восточной части долины, сюда же за ними приезжают шефы.
Сыры долины Рона
Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:
Сен-Марселен (Saint-Marcellin) — нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.
Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) — голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.
Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) — мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.
Пикодон (Picodon AOP) — мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.
Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.
Традиционная провансальская кухня Франции
Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.
В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье — свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе — арабской.
Фугас (fougasse) — в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них — фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.
Тапенад (tapenade) — паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.
Салат нисуаз (salade nigoise) — стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.
Месклан (mesclun) — листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.
Гран айоли (grand aiioli) — морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).
Рататуй (ratatouille) — как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.
Буйабес (bouillabaisse) — лучший сезон для этого густого рыбного супа — май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе — это отступление от классики.
Пье-э-паке (pieds et paquets) — главные ингредиенты — ножки ягнёнка и овечий желудок.
Доб по-провански (dube provengale) — говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.
Калиссоны (calisson d’Aix) — сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны — с оливками и сушёными томатами.
Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:
Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) — между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке — секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.
Чёрный трюфель — северо-восток Прованса — главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.
Кавайонские дыни — в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.
Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) — тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.
Банон (Banon AOC) — мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.
Провансальские (прованские) травы — тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.
Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) — Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня — без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.
Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) — ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.
Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) — знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.
Французская кухня
Французская кухня, пожалуй, известна каждому. С ней ассоциируются такие определения, как утонченная, изысканная кухня. Каждое блюдо – это маленький шедевр, который вобрал в себя ароматы трав и разнообразие продуктов со всех уголков Франции. Научиться готовить французские блюда – это значит приобщиться к многовековой истории кулинарии и высокой кухне. Французская кухня всегда выделялась среди кухонь других европейских стран. Она полностью передает характер самой Франции и населения этой страны: такая же утонченная и разнообразная. Французские блюда, даже сами их названия, переносят во времена дворов и королей, придворных пиров и балов с многообразными лакомствами, которые готовили самые известные повара, а декорировались и подавались они с особым шиком.
Но и сегодня изысканная кухня Франции не менее популярна и остается такой же колоритной. Каждое блюдо содержит частицу истории, имеет богатые корни. Здесь нет лишних ингредиентов и элементов. Даже травы и специи подобраны таким образом, что они гармонично сочетаются и приятно дополняют общую картину.
Некоторые рецепты французской кухни насчитывают несколько веков, их передают из поколения в поколение. Они стали традиционными и своего рода визитной карточкой страны и стоят наряду с бургундскими винами или знаменитыми сырами. Так, например, обычную рыбную уху французы смогли приготовить так, что она стала фирменным блюдом и носит всемирно известное название буйабес.
Блюда французской кухни – это устрицы, улитки, лягушачьи лапки и фуа-гра. Это несколько тысяч разнообразных соусов, омлетов и выпечки. Это супы-пюре, сыры и вина. Разнообразие продуктов и умелое их сочетание – вот что значит изысканная французская кухня.
Рецепты французской кухни с фото, представленные в данном разделе, подарят вам возможность научиться готовить колоритные блюда этой европейской страны.
Французская кухня - национальные рецепты классических и домашних блюд с фото, особенности данной кухни
Великолепно оформленные изысканные блюда – это визитная карточка классической французской кулинарии. Посему не зря традиционную кухню Франции называют высокой! Кстати, особенность в приготовлении абсолютно всех блюд – это стремление максимально сохранить вкусовые особенности используемого продукта даже после термической обработки.
Говоря о французской кухне, следует учитывать, что она подразделяется на кухни региональные. То есть все провинции разнятся традиционными для них блюдами. Особенно ярко такое различие видно в домашней кулинарии. Пожалуй, только меню кафе и ресторанов классической кухни могут предложить Вам приблизительно одинаковый перечень кушаний. Так, например, на юге страны предпочитают в приготовлении блюд пользоваться большим количеством разнообразных овощей и пряных трав (шалфей, розмарин, чабрец, мята и т. д.). Предпочтение южане отдают морепродуктам и рыбке. Кроме того в приготовлении многих блюд они обильно используют оливковое масло. Кухня же востока Франции, например, Эльзаса, более сытная. Она представлена мясными блюдами и блюдами из домашней птицы, чаще всего из курицы.
Интересен тот факт, что славится современная французская кухня именно своими соусами, которых на сегодняшний день насчитывается более трех тысяч. Без них просто невозможно представить рецепты приготовления традиционных блюд. Да и сами французы относятся к ним довольно трепетно. Хотя они и из обыкновенного приема пищи делают настоящий ритуал!
Популярными деликатесами во Франции считаются лягушачьи лапки, улитки, фуагра, устрицы, которые знамениты, в общем-то, во всем мире. Однако стоит понимать, что эти блюда для простых французов не часть повседневного питания. Хотя, конечно же, при случае они обязательно воспользуются возможностью полакомиться этими деликатесами. Из этого можно сделать только один вывод: лягушачьи лапки, улитки, фуагра и устрицы – это всего лишь малая часть французской кухни.
Освоить основы французской кухни в домашних условиях довольно просто, но многие, испугавшись термина «высокая кухня», даже не берутся за приготовление самых элементарных блюд, которые по силам даже новичкам в сфере кулинарии. Смеем Вас уверить, что и замысловатые кушанья будут Вам под силу. Нужно лишь воспользоваться рекомендациями наших фото рецептов, которые подробнейшим образом описывают все этапы приготовления. Это настоящие мастер классы, лучшие в своем роде, в которых все действия расписаны пошагово, да к тому же еще и снабжены картинками. Дерзайте и у Вас все получится! Бон аппетит.
Лучшие рецепты блюд французской кухни
Хрустящие тосты с козьим сыром, луковый суп и макарони
Французская кухня, пожалуй, самая изысканная, ведь творения мишленовских поваров — не что иное, как настоящее искусство. Чего стоят истинно французские круассаны, жульены, макарони, омлеты и многие другие блюда, которые плавно перекочевали во все народы мира. Однако, чтобы познать азы гурманской кухни Франции, вовсе не обязательно быть француженкой. Предлагаем перейти к практике незамедлительно. Cпециально для ELLE шеф-повар и автор книги Pariisi Ричард МакКормик поделился тремя рецептами блюд с неповторимым французским шиком. На повестке дня: хрустящие тосты с козьим сыром, луковый суп и макарони.
Тосты с козьим кремом и черничной сальсой
- Сложность Средне Тип Закуска Время 1 час 10 минут Персон 2-4
ингредиенты
Зерновой хлеб (на 2 багета):
- 300 гр цельнозерновой муки
- 100 гр пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 100 гр семечек подсолнуха
- 100 гр семян льна
- 100 гр нарезанной кураги
- 2 столовые ложки меда
- 100 мл молока
- 100 мл подсолнечное масло
- 2 яйца
- мед и масло для запекания
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий